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舌尖上的地方名吃----涡阳王颖“冰糖肘子”

2019-6-25 12:16| 发布者: admin| 查看: 1| 评论: 0

涡阳一代名厨王颖女士辞世后,其三子孙亚作为传承人继承了王颖“冰糖肘子”的烹制技艺。作为民间烹饪艺术中的一项成果,王颖“冰糖肘子” 具有传统民间菜肴文化研究价值以及传统历史及民俗的研究价值。当前他已投入300万元用于饭店装修、购料、生产。

老子故里安徽涡阳,物华天宝,人杰地灵。悠久的历史为这片土地充注了丰厚的传统文化积淀,也造就了丰富多彩的民间烹饪艺术和多滋多味的地方名吃。

涡阳“王颖冰糖肘子”的前身“卤蹄膀”,是涡阳本土的传统名吃,迄今已有几百年历史。清末,涡阳名厨马先生对传统的“卤蹄膀”作了改进。由于取冰糖着色调味,故改名“冰糖肘子”。马家世代名厨,至五、六十年代,以马寿凯先生为代表的涡阳名厨经营“红旗饭店”,推出“冰糖肘子”等传统名吃,饭店生意兴隆,名声大噪。

六十年代末,王颖女士师从马寿凯先生,开始她的烹饪艺术生涯。王颖女士出生于1944年,二十多岁进入餐饮业(民间又称“勤行”)她天资聪颖,勤奋好学,加之为人和善,尊敬师傅,很快得到马先生的真传。马先生特别把“冰糖肘子”的制作秘方传给她,使马家三代烹饪名师研制出的百年传统大菜的工艺精髓传承给他最信任的徒弟。七十年代末,王颖女士创建了属于自己的饭店“王颖饭店”。王颖女士通过多年烹饪实践,对传统“冰糖肘子”的烹制融进了一些手法,使色、香、味、形有了改观,形成了自己的特色  。名声源于质量,由于王颖饭店的“冰糖肘子”色泽红亮,卤香扑鼻,咸甜适口,肥而不腻,多年来深受消费者的青睐。

涡阳一代名厨王颖女士辞世后,其三子孙亚作为传承人继承了王颖“冰糖肘子”的烹制技艺。如今,“冰糖肘子”已成为饭店的主打菜肴,生意隆盛火爆。自注册商标后,此菜品已远销北京、上海等地,实乃供不应求。

王颖“冰糖肘子”的制作工艺较为复杂:选用优质新鲜的猪后肘,修整外形后,用温水洗净、脱毛,沸水去腥、除沫,控去食材水分,用优质冰糖炒成糖汁,秘方料包配成汤汁。汤汁糖汁合二为一,再放入猪肘,以武火攻煮,文火浸至八小时后,停火闷至两小时即成。出锅后,成菜色泽红亮、卤香扑鼻、卤汁如胶、味道香浓、咸甜适口、肥而不腻

王颖“冰糖肘子”延续了传统大菜的独特制作工艺,留住了几代人的味觉记忆,成为中华地方美食园中的一束靓丽花朵。

历史是由劳动人民创造的。民间技 艺是劳动人民的生活中的结晶,它集中体现了劳动人民的智慧和感情。

作为民间烹饪艺术中的一项成果,王颖“冰糖肘子” 具有传统民间菜肴文化研究价值以及传统历史及民俗的研究价值。

此外,烹制的菜品也具有很高营养价值:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘炖烂后,骨头可继续熬汤,补钙、美容。

烹饪技艺源自民间,往往以传统祖训单传而继承,因此,随着老一辈烹饪大师年事已高或已作古,传承人越来越少。当前,唯有传承人孙亚和几个师兄弟掌握王颖女士真传的“冰糖肘子”技法。近年来,社会发展迅速,城乡差距缩小。年轻人向往现代文明,已很少有人学习厨艺。随着时间的推移,若不加以重视,势必面临断代,濒临危境。

传承人孙亚不负众望,决心把此项祖传技艺继承和发展下去。当前他已投入300万元用于饭店装修、购料、生产。为了再现传统的加工场面,留下往日的记忆,还准备再投入100万元建设一座传统加工作坊。

传承人孙亚在接受媒体专访时说:“民间技艺是祖祖辈辈烹饪大师们在生活中不断研发创造的结晶。我有一个愿望,就是继承和发扬民间烹饪艺术,全身心投入地方菜肴传承和发展,特别把“冰糖肘子”这一地方美食,吃遍涡河两岸,香飘大江南北。”

如今,安徽省文化主管部门已将涡阳王颖“冰糖肘子”憨列入重点项目申报省级非物质文化遗产,组织多级媒体对其进行推介和宣传。并按有关法规明确保护该申遗项目且给予政策扶持,对此项民间技艺的挖掘、整理、研究也将进行资金投入。

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