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闲人杂说——茶余饭后谈一点两宋的饮食文化

2019-5-5 10:27| 发布者: admin| 查看: 2| 评论: 0

《东京梦华录》卷二“饮食果子”条所载北宋沐京饮食市场的水果贩卖情况:又有托小盘卖干果子 乃旋炒银杏、呆子、河北鸪梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林擒旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨,河阴后棉、河阳查子、查条,沙苑植梓、回马丰萄、西川乳糖、狮子糖、霜峰儿、橄榄、温柑、绵根金楠、龙、荔枝、召白藕、甘茶、漉梨、林擒干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴榄子、棒子、框子、虾具之类。

《西湖老人繁胜录》所载南宋临安食店所售:干京果、南京枣、番蒲萄、巴榄子、御枣圈、松阳柿、蜂儿框、药淳鱼、锦荔枝、大圆眼、顶山桑、蜂儿干、莲子肉、糖霜、梨花、梨条、梨肉、桃条。罗浮楠、洞庭楠、花木瓜、余甘子、赏花甜、充堪藕、青沙烂、陈公梨、乳柑、鸪梨、甘菜、温柑、橄榄、匾楠、香粮。

基本上全国各地的水果都能找到。不仅水果,时蔬、海鲜、熟食 各类食品,应有尽有。像海鲜类,《西湖老人繁胜录》列举临安食店所见三十八种:“江瑶、青虾、白蟹、香螺、珠螺、石首、蜡蚌、梅鱼、乌贼、醒鱼、江鱼、腊鱼、蜡子、蛤蚓、淡菜、鲜蛤、白虾、车整、水母线、蜜丁、比目鱼、望潮鱼、火珠鱼、坷坡鱼、河鱼、白鱼、倒鱼、解鱼、卸鱼、鲤鱼、银鱼、鳞鱼、青鱼、白白类、钻鱼、螃蟹、黄螃蟹、鱼寻鲤鱼。”之前很多作为贡品或王公贵族才能享受的珍味在市场上就可以买到,有学者说宋朝可以说是中国历史上第一个将海产纳入百姓寻常食品的朝代”。食料的丰富,食材的易得,饮食市场的繁荣,为宋代饮食创作的兴盛提供了必要的客观物质基础。

宋代是我国饮食文化一个重要的发展阶段,经济的发达、农业及相关产业的进步使饮食业呈现出前所未有的繁盛景象。有学者认为:“两宋的烹饪文化中最突出的特点就是都市食肆的发展十分迅速,并在短期内达到十分繁荣的局面。”开封、临安等一些大城市饮食业的发展的确令人侧目。但这还不能算是两宋饮食又化中最突出的特点,士大夫饮食文化的崛起才是宋代饮食文化最独具特色的部分。

前此,没有哪一个朝代的文人士大夫像宋代这样关注饮食。这并不是说他们不重视饮食,事实上,他们对饮食极为看重,但是这种重视,是站在同者阶级立场。《尚书·洪范》列“食”为“八政”之首。那食其曾向刘邦谏言:“王者以民为天,而民以食为夭。”《淮南子·主术》亦云:“食者,民之本也;民者,国之本也;国者,君之本也。”他们的“食本论”,是为了治国安邦,维护统治阶级地位,政治色彩极为浓郁。对待个人饮食,封建士大夫们则持一种矛盾态度。儒家学说的创始人孔子一方面“食不厌精,脸不厌细”(《论语·乡党》),一方面又说“食无求饱,居无求安”(《论语·学而》〉,饮食即使是万物之本,也在仁、义、信之下。

孟子更是一方面认为“食、色,性也”,一方面又说z“饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。”(《孟子·告子》〉过于重口腹之欲者,多会遭到时人或者后人非议。因此,士大夫们一边享受着美食,一边却惮于提起。如赵荣光先生所说,这是一种反常的社会现象,一方面不断发展着“吃”的文化,另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字。

这种状态至宋代而迥然一变。宋代士大夫喜好美食,且不惮说出自己的个人喜好,并以此相标榜。梅尧臣说:“勿言专口腹,口腹人所务。”(《送苏子美》〉欧阳修亦言:“老夫无远虑,所急在口腹。”(《二月雪》)苏轼以“老蕃”自居,有《老蕃赋》传世,将贪食的凶兽蕃餐演绎成美食家与知味者的代称。此后,常有以老霍、贪赛等自喻者,如李纲“老餐未许他人当。”(《食蟹》)姜特立“姜子年来老更罄。”(《老赛》)以老馋、馋客、馋噎、馋子、馋奴等自诩者亦多矣,像刘子晕“老馋惟作耐久计。”(《分茶公美子应预为白晒之约》〉袁说友“未识淮乡味,辛辛馋老不衰。”(《淮白》〉陈造“馋噎之名定不磨。”(《谢韩干送丝糕》〉他们不再以口腹之好为非,反而因此颇为自得。

他们不但喜爱美食,还屈尊俯就亲自烹制,如苏轼,苏轼喜欢自己做菜,且颇多创制,在黄州时,发明了一种炖猪肉的方法,要点是少放水,小火慢炖:“净洗锅,少着水,柴头巷烟焰不起。等他自熟莫催他,火候足时他自美。”他还好自煮鱼,自创煮鱼法:“以鲜鲸鱼或鲤治祈冷水下盐如常法,以巷莱心笔之,仍入葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卡汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入桔皮线,乃食之。”另有“不用鱼肉五味,有自然之甘”的东坡羹,皆是一时名食。不仅东坡爱烹饪,很多宋人都爱自治厨事。如巢元修,“常亲自煮猪头,灌血腊,作姜鼓菜羹,宛有大安滋味。”朱卉:“手摘诸葛菜,自煮东坟羹。”(《龙福寺煮东坡羹戏作》〉陆游:“自摘金橙捣给膏。”(《雨中小酌》〉“盐酷亲调匕奢香。”(《书意二首》其一)许荣:“趁得山罔葡藏春,借厨烹煮自吹薪。”(《山间》)

在宋代文人眼中,饮食不再是世俗的“养小”之物,而是一种愉悦的休闲,是一种生活情趣,以聚宴和饮食馈赠为中心的文人交往也成为宋代文人的主要生存方式,以此为平台产生了大量的饮食创作。


中国食文化研究会创建于1993年10月25日,它是在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、 孙孚凌等时任国家领导人的关心和支持下,经文化部批准、民政部注册登记成立的全国性食文化学术研究组织,国家一级社团法人。中国食文化研究会的基本任务是组织海内外专家学者系统深入研究中国食文化历史、现状和发展趋势,弘扬中华食文化优秀传统,推动民族先进食文化发展。 中国食文化研究会墨子文化委员会(mzcfcra),于2016年12月30日经中国食文化研究会批复获准在平顶山成立,它是中国食文化研究会的直属机构,首任会长王金汉,首任秘书长张卫东。

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